全面推行分餐制行得通吗? - 酒店资讯 - 酒店高参

全面推行分餐制行得通吗?

2020-03-24 18:26:43  •  酒店资讯
【酒店高参】新冠疫情后,“卫生安全”再次成为大众关注的热点,餐饮“分餐制”也再次进入公众视野,但全面推行仍存在一定的难度。

来源:中国旅游报

近日,为了保障人们“舌尖上”的安全,北京、上海、广州、温州等多地发出了分餐制、公筷制或双筷制的倡议,泰州还出台了《公勺公筷使用规范》地方标准。就这样,多年不被重视的分餐制再次进入公众视野。

事实上,在2003年“非典”发生期间,分餐制曾被很多餐厅采用,但因为多方面的原因,这一措施未能坚持下去。这一次的推广,能否让分餐制真正走入我国百姓生活再次成为业界关注的焦点。就这个话题,多位酒店业者也向中国旅游报记者亮出了他们的观点。

一、分餐制究竟好在哪?

1、降低传染几率

根据世卫组织统计,食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列,而在疾病的各类传播途径中,唾液是最主要的途径之一。会餐制下,好几双筷子在一盘菜里来回穿插,的确会增加不少疾病传播的几率。

“疫情防控过后,人们势必会追求更加健康和卫生的饮食方式。”在华美酒店顾问机构首席知识官、高级经济师赵焕焱看来,不够卫生的饮食习惯会带来很大的风险成本,通过分餐制来改变人们的饮食习惯,值得宣传和推广。

2、减少食物浪费

北京国贸大饭店副总经理仲勇认为,分餐制的好处不仅是卫生,而且也可以减少食物的浪费,消费者可以根据自己的食量和喜好来选择菜品和相应的分量。同时,这对餐厅服务人员的服务水准也提出了更高的要求,随着服务次数和服务内容的增加,服务人员可以更容易关注到客人的个性化需求,这对提升服务质量有很大的帮助。 

3、需求逐步上升

星硕酒店管理咨询公司首席咨询官袁学娅表示,如今大多数高端酒店都推出了分餐制的服务,特别是在承接一些大型的宴会服务时,很多酒店使用的都是分餐制。而且,不少消费者在日常的聚餐中也会主动提出“分餐”的需求。

“金陵饭店从上世纪90年代开始全面实行分餐制。”南京金陵饭店副总经理花艳在接受媒体采访时介绍,早些年国内消费者还不习惯,如今宴会领域客人几乎全部要求分餐,零点餐厅要求分餐的客人比例也有50%。

二、全面推行难度有多大?

1、成本增加是道坎儿

分餐制之所以在2003年被很多餐厅采用后又被放弃,除了消费者不够重视外,实施成本高也是一项不容忽视的问题。

分餐制的确会增加餐厅的菜品制作成本、服务成本和洗涤成本。仲勇举例道,原先厨师烹饪完一道菜装盘即可,但是如果施行分餐制,就需要增加专门分盘的师傅,这无形中人员成本和时间成本都会有所增加。此外,如果使用分餐制的方式,按10位客人一桌计算,最起码要2—3位服务员,这要高出普通的会餐制所需的服务员2—3倍以上。而且分餐制也会增加餐盘的使用数量,由此造成餐具洗涤成本的增加。

如果这一部分的成本需要消费者来承担的话,那是相当高的。一位高星级饭店的餐饮总监告诉中国旅游报记者,他们酒店中餐厅实行分餐制的餐标是500元/位,这样的费用普通消费者是接受不了的。“这也是为何近年来,分餐制大多数只在酒店高端宴会上出现,却很难在正常餐厅实现的主要原因之一。”

2、中餐特色得考虑

疫情防控期间,在家已经开始自行实施分餐的李女士,却对是否赞成今后全面实施分餐制的提法有些犹豫。“俗话说一烫顶三鲜。可是当每份菜都分成小份端上桌后,很快就凉了,口感也差了不少。”

如今,分餐制多出现在西餐中,虽然现在很多餐厅已经实现了“中餐西做”,但是中餐菜品烹饪手法与西餐完全不同,这一点是不容忽视的。晗月酒店集团副总裁夏子帆认为,中餐以热菜为主导,对菜肴的火候要求极高,讲求的是色、香、味俱全,由于分餐需要时间,的确可能影响菜品品质。因此,在推行分餐制时,也需要考虑到中餐文化的传统特色。

3、实施监管不容易

从历史上看,早在周朝,分餐制就已经在贵族阶层中广泛存在,从唐朝开始,饮食方式才慢慢从分餐制演变成和现在差不多的会餐制,一直到清朝都是分餐制和会餐制并存,清朝之后就演变成了以会餐制为主。因此一下子要改变中国百姓百年来的饮食习惯并非易事。

在北京第二外国语学院旅游科学学院院长助理李彬看来,如果真要彻底改变大家的饮食习惯,不仅需要较长的时间,还需要更严格的政策、制度、措施来保障,并需要政府相关部门出面进行推动和监管,这需要一系列的办法和意见出台实施。

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三、让倡导使用公勺公筷成为第一步

1、倡导公勺公筷更易操作

在现阶段,还有什么更易操作的方式让消费者的饮食方式更健康?

在采访的过程中,多位酒店业者向中国旅游报记者表示,消费者只要保持良好的就餐素养,使用公筷和公勺取菜,就可以避免交叉感染的问题,并且更容易操作。事实上一些酒店餐厅早就开始实施在上菜的同时配上公勺和公筷。为了避免混淆,酒店餐厅还会通过颜色来明确区分公勺公筷和自用勺筷。

2、已有相关地方标准出台

近日,江苏省泰州市文明办和市场监管局联合出台了《公勺公筷使用规范》地方标准。《公勺公筷使用规范》在提出总体基本原则的基础上,细分不同场合,针对大型餐饮服务单位、中小型餐饮服务单位和家庭用餐的不同特点,分别提出了不同的规范要求。同时,针对市民使用行为,《公勺公筷使用规范》提出了6项要求,包括使用公勺公筷后应放回原处。用公勺公筷取菜宜适量,不将菜返回盛器。用公勺公筷应夹取盛器中靠近自己的菜(点),不用公勺公筷随意翻菜。不得将公勺公筷插入菜或饭中。使用公勺舀汤应避免汤汁溢出。餐后剩余食品打包或撤盘,应使用公勺公筷。

3、看到需求正在努力实践

“倡导使用公勺公筷只是第一步。”一家酒店的行政总厨告诉中国旅游报记者,他们已经注意到消费者对于分餐制的需求,正在对中式菜肴进行创新,并已推出了不少按每客每份来销售的菜品。

事实上,分餐制能否推行下去,最重要的两个因素是消费者和餐饮从业者。因此,“元芳你怎么看?”

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